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很多朋友对于开一家面包店有多难？深度剖析快乐西饼Holi Lai Bao大师.还原行业乱象和不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

自从丹姐创业开始做深度评测以来，后台收到了无数读者的请求。每个人的问题都是多种多样的，来自各行各业。那么我们今天要评价的是烘焙行业，这也是后台回复频率最高的关键词。

此次，丹杰创投派出的调研团队走访了12个品牌的近30家门店，买回来的面包和蛋糕比全公司一周吃完的还要多，并走访了多位资深行业从业者和投资人。最后还是那句老话：行有三百六十行，行行都有窍门，烘焙行业深似海。你看到的所有现象，你想到的万个为什么，背后都有你看不到、想象不到的逻辑。

接下来我们有以下问题，丹杰创业将为您解答：

1、原麦山区单店盈利的秘诀是什么？为了赚钱，为什么不继续开店而是转向零售渠道呢？

2. BreadTalk撤退的真正原因是什么？

3、好利来、威多美、21cake为什么要牺牲规模，坚持自营？

4、丹杰创业为何认为开心饼城合伙企业随时会倒闭，最终会以三亏甚至四亏收场？

5、幸福蛋糕在线上亏损的情况下，真的能快速开出1000家直营店吗？

6、包师傅给二三四线城市的行业从业者带来了哪些启示？加盟网红品牌失败的概率有多大？

7. 阻碍中国烘焙行业民族品牌出现的遗传密码是什么？可以破译吗？

BreadTalk撤退的真正原因

BreadTalk（英文名：BreadTalk）食品集团于2000年在新加坡成立，专注于投资和开设精品面包店和蛋糕连锁店。 2003年在新加坡证券交易所上市，是当时唯一一家面包业务上市公司。

2003年12月，BreadTalk进入中国市场。凭借其高品质面包的定位和当时新的视觉厨房等营销方式，迅速获得市场的青睐。鼎盛时期，其在全国50多个城市拥有400多家门店。

然而，自2012年以来，面包物语就被曝出各种食品卫生安全问题，如上海麻辣松面包大肠杆菌超标、昆明加盟店使用过期原料、无锡加盟店蛋糕卷出现老鼠等。店铺。食品卫生安全事件频发，导致声誉大幅下滑。 2017年，门店总数也从高峰时的400多家锐减至300多家，二三线城市不少门店关门。目前，北京地区还剩下20家门店。

食品安全问题是BreadTalk撤退的导火索。那么其背后的真正原因是什么？

通过本节，您将了解到：

1. BreadTalk单店赚钱吗？是什么导致BreadTalk加盟商失去控制？

2、好利来和维多美为什么不开设加盟店？

3、为什么中国还没有民族烘焙品牌？问题能解决吗？

1、实地考察

店铺参观：面包新语(金源新燕莎商城店)

探访时间：周日下午4 点

参观地点：世纪金源购物中心一楼入口

1. 环境

面积约100平方米，分为两部分。其中一部分是收银区，旁边有一个冰柜，里面陈列着蛋糕。另一部分是购物区，包括品尝和特价折扣桌、新鲜出炉的面包展示柜，生产室被货架挡住。生产过程无法完全看到。

2. 产品

收银台右侧冰箱里摆放的生日蛋糕售价均在200元左右；切片蛋糕售价均在25元左右；左边的冰柜里装满了小黄人酸奶和瓶装果汁饮料，售价均为12元。购物区的展示柜里有大约20种面包，售价均在15元左右，还有部分产品的第二块是半价。

3. 员工和服务

一个周末的下午，我去了丹杰创业公司。看到店内共有11名员工，收银员2名，烘烤面包2名，加工面包5名，品尝区服务1名，还有1名店长在巡逻检查店内情况。

2、面包新语单店盈利吗？

据介绍，店面面积100平方米，租金3000元/天。它通常利用新产品品尝和促销来吸引顾客。每天大约有300人。因为附近有大学，又在商业区，所以周末人流量会比较好，每天大概有300-500人。此外，店里每隔一到两个月就会推出2-3款新品，果汁均由总部指定工厂生产。

按30元单价计算，该店日均线下销售额在7500-12500元左右。算上卖卡和外卖，该店月销售额约为34.4万元。

因为有蛋糕饮料，所以我们按照毛利的70%来计算，减去租金9万，人工9万（按15人计算，其实店里有很多低工资的实习生），还有亏损和折旧按10%-15%计算，这家Bread Talk店是微利的。

3.面包新语静修会

据丹杰创投采访和网上资料显示，面包物语在一线城市采用直销模式，在二三线城市采用城市代理模式。

品牌授权以地级市为基本单位。全市所有店铺必须由加盟商本人投资经营。加盟商无权授权他人加盟。即加盟商加盟的区域内，每一家店铺都必须由加盟商自己投资经营。店铺需自行投资经营，不得授权他人投资经营。想要成为市政代理人，需要有1000万到1200万的资金实力。据相关统计，面包新语加盟店在中国市场的比例甚至超过75%。

在面包新语加盟商中，广东地区的表现被业界认可。据相关媒体报道，2017年面包新语大量撤出二三线城市时，广东市场仍在扩张门店。其中，2017年8月上旬，面包物语广东第71家店、广佛第29家店开业。

但其他领域却远非理想。例如：2012年，上海3家BreadTalk店的面包样品被检出大肠菌群不合格； 2013年，昆明一家面包物语店被当地食药监局查获过期原料62袋； 2014年，面包新语杭州A店被曝购买过期进口食材； 2014年3月15日央视曝光杭州店使用过期进口食品原料； 2015年8月，面包新语深圳海岸城店被曝员工在煎甜甜圈时使用锅里的油。尚未更换； 2016年3月，长沙店被指销售发霉三明治等负面新闻，严重损害了面包物语的品牌形象。

食品安全事件频发，面包物语近两年已退出多个二三线城市：2017年初，面包物语南昌店全部关闭； 2016年年中，面包物语河南郑州门店也被关闭。全部宣布停业。此外，面包新语还退出了武汉、重庆等多个二三线城市的市场。在面包物语官网上，福州、重庆、大连、青岛、武汉、长春等城市的分店数量全部显示为零。

除了因食品安全问题退出外，面包物语还因为二三四线城市此类面包店盈利能力有限而关闭了大量门店。 85C也关闭了下沉市场的门店。 2015年2月，85C退出淄博市场。 2016年7月，郑州所有门店也全部关闭。据官方回应，郑州店关闭是因为物流成本太高，所以关店止损。

4、阻碍烘焙行业快速扩张的遗传密码

为什么只有面包新语才会出现这么多食品安全问题？简单来说，就是因为他采用的是特许连锁模式。

还涉及到食品安全，而且还是特许连锁。为什么丹杰创业前深入分析的便利店、茶饮料、咖啡等行业没有频发健康安全问题？

因为自从烘焙行业出现以来，以下特点就被写入了遗传密码：工艺复杂、配料和辅料种类繁多、生产时间长、储存时间短、运输过程中易损坏、手工配方流程多变、大多数非专业人士无法判断原材料的好坏。

我们以BreadTalk的一个真实案例来解释一下。

面包新语总部位于上海，大部分原材料都是从上海工厂运往各个城市。各地都有中心工厂。中心工厂可以由总部自己开设，也可以与较大的区域加盟商联合开设。中心工厂必须具有食品生产许可证。在这里，工作人员和机器协同工作，按照总部的配方和程序，将面粉加工成冷冻面团或蛋糕胚。由于面包涉及到搅拌、基本醒发、分割、中间醒发、成型、最终醒发、烘烤、冷却等工序，至少需要1天左右的时间。

中心工厂再根据各门店的销量，通过冷链运输将冷冻面团和蛋糕胚送到各门店。各店的面包师随后会将冷冻面团按照产品说明书制作成不同的形状。有的还会添加辅料，比如葡萄干或者其他馅料，然后烘烤。最后，面包机会挤入黄油，放在上面。添加特殊装饰；蛋糕需要装饰师根据产品说明书进行装饰。这是最终产品。

整个过程中，面包新语加盟商大部分原材料都会从上海总部采购，总部也可以通过各门店的数据来分析监控加盟商是否偷偷从外部采购原材料。例如，某加盟商的收银系统明确显示，卖出了10个面包，但从总部只收到了9个面包的冷冻面团，那么总部的主管会立即上门调查处理。

但对于加盟店来说，为了减少运输成本，总部会把一些不赚钱的辅料的购买权下放给加盟商，比如葡萄干、巧克力豆、甜甜圈用油等，这样加盟商自然就买什么价格便宜，如果可以使用两次就不要使用一次。而且，普通消费者无法分辨出细微的差别。

要知道这些加盟商前期投入了几千万，二三四线城市单店盈利能力非常有限，根本没有收回资金的希望。如果你能保存，你就能保存。至于品牌，那不是你自己的。会珍惜的。

但对于烘焙行业来说，品牌是最重要的资产，毫无疑问，品牌美誉度源于品质。这里的品质不仅仅指味道，更重要的是安全。

这也是好利来和维多美经营这么多年，依然坚持直营的重要原因。因为在这个行业，如果品牌没有了，消费者的信任就没有了。如果消费者的信任没有了，那就什么都没有了。

谁会冒险吃一块不安全的蛋糕？即使不吃也不会感到饥饿的东西。

5、以好利来、味多美、元祖为代表的传统烘焙品牌的困境

店铺参观：好利来(金源新燕莎商城店)

参观地点：金源购物中心一楼入口

探访时间：周日下午3点

1. 环境

店面面积约100平米，装修风格以白色和蓝色为主的日式风格。店里有蛋糕区、玫瑰蛋糕区、现烤面包区、果汁酸奶柜、冰淇淋柜，还有很多礼盒柜。上面陈列着许多用面包制成的艺术装饰品。店内设有蛋糕制作室和面包烘烤室。有4张白色小圆桌，可容纳10个座位。

2. 产品

这家商店的产品种类繁多。除了明星产品“半熟奶酪”和北海道蛋糕外，还有丹麦红豆面包、蒲公英巧克力等各种现烤现做的甜点。还有果汁、酸奶、玫瑰饼礼盒、芝麻饼礼盒、牛轧糖。等待。蛋糕价格在300左右，其他面包和甜点价格在50左右/人。他们的品种比Wedomei和BreadTalk品种更多，价格也更高。

3. 员工和服务

在店里，我看到有21个人，两个生产室共14个人，柜台有5个人，负责收银和包装，还有2个男孩拿着试吃托盘，邀请顾客尝试新产品，都穿着制服。穿着蓝色衬衫和米色裤子的年轻男女非常好看，会微笑着询问需要什么。周日下午我去了丹街商业。当时店内有21人购物，约有10人排队等候。

据业内人士介绍，像好利来这样的店，线下每天的销售额基本在2.5万元左右。加上线上和卡办理，月销售额约90.5万元。好利来主要经营社区店。租金成本会比较低，约11万/月（预估），人工成本约23万/月（好利来员工长得非常好看，服务优良，预估平均薪资高于行业水平。按两班倒计算，人数应超过25人）。按照70%的毛利计算，扣除10%-15%的亏损和折旧，好利来的单店盈利能力还是比较可观的。

探店：味多美(朝阳门华普智慧店)

参观地点：华普大厦一楼

探访时间：周日下午6 点

维多美智慧店（24小时无人自助店）将原有店面拆分为日间店和24小时自助店两个区域，并进行了智能化改造。店面约100平方米，有4名服务员、3名生产者、17名顾客。

其中，日间店打开的是一个产品展示柜，里面装着半熟的奶酪，另一个是新鲜出炉的面包柜。橱窗里摆满了礼品盒和小盒巧克力饼干和巧克力棒。墙上有饮料、果汁的展示柜，有酸奶冰柜、天然奶油蛋糕冰柜，两个智能自助收银台，上面放着物品托盘。机器自动识别购买的物品和价格，点击开始结账，直接出示支付码，扫描即可结账，旁边还有员工在场指导并帮助打包包装袋和盒子。

对于这家店的盈利能力，丹街创业编辑部多方询问、咨询，但仍无法准确计算出单店能否实现盈利。由于这家店是全国首家无人智能面包店，所以装修设备的投入比较特殊。如果单独计算的话，日间店应该是盈利的，但24小时店是否盈利就很难回答了。丹杰创投此前在分析智慧便利店时，详细分析了无人零售店不赚钱的原因。这是因为，无人零售店虽然节省了一些劳动力，但只能销售低利润的标准产品，无法销售高利润的产品。非标产品。有兴趣的朋友可以找到那篇文章，详细阅读一下。

所以在这里，丹杰创业对于维多美店是否盈利还没有做出结论。

对于元祖来说，我们用财报数据来说明得更清楚。

作为首家在上海证券交易所上市的烘焙企业，元祖坚持“直营为主、加盟为辅”的经营模式。公司采用“中心工厂+零售”的全链条运营模式。截至2018年底，公司共有门店631家，净增40家门店。预计2019年公司门店数量将超过650家，净增门店约30家。据元祖母公司上海元祖梦果子有限公司2016年发布的招股书显示，上海元祖旗下的509家直营店中，开业以来尚未实现盈利的有159家，占全国门店总数的15%。直营店总数。占比为31.24%（元祖官方尚未公布这部分的最新数据，因此引用2016年披露的数据）。

那么好利来、WetoMei和元祖的面前是什么？

首先，竞争加剧。更多创新品牌不断推出创新口味来抢占市场份额。喜茶、奈雪的茶等新茶饮店开始主打烘焙，旨在将简单的面包店打造成烘焙+茶饮店。一个吃、喝、玩、拍照的复合体验空间。这不仅可以满足消费者在各种场景下的需求，还可以增加他们对品牌的认可度。

其次，竞争来自线上。除了在传统蛋糕店购买面包外，现在还可以在便利店、网上电商、微商渠道购买面包，非常方便。此外，这些线上品牌往往偏向旁观，采用低价热销单品、强力营销的模式来消费用户需求，直接降低了用户到店的频率。

第三，这也是传统烘焙品牌的痛，无法成为真正的全国连锁品牌。所有好利来都是直接经营，有少量内部特许经营。一二线城市是主战场。目前全国有1000多家门店，主要集中在华北、西南、东北地区。所有维多美门店均为直营。目前，全国有369家门店。北京门店最多。上海、包头、三河也有专卖店，主要集中在华北地区。

烘焙行业的基因密码写下了工艺复杂、配料辅料种类繁多、生产时间长、储存时间短、运输方便、手工配方工艺多变的特点。因此，当面包物语采用区域加盟体系向全国扩张时，前期投入巨额成本的加盟商难免会在不需要总部供应的材料上偷工减料。这也是好利来和维多美不采用特许经营模式扩张的原因。在烘焙行业，直营连锁经营不仅仅是有钱的问题。中心工厂的建设、人员培训、质量控制、品牌信誉的建立，特别是消费习惯的培养都是一个漫长的过程。因此，我国烘焙行业的品牌集中度仅为10%左右。正因为如此，烘焙行业也给较小的区域品牌和创业者留下了更多的机会。

快乐蛋糕会在线死亡吗？

随着线下物流能力的提升，烘焙行业中还有一类品牌不开设实体店，而是在一个城市开设几家中心工厂，通过纯线上交易和线下物流履行来销售蛋糕。知名品牌有21cake、乐蛋糕、幸福蛋糕等，不开店，租金成本低，售价有优势。

通过本节，您将了解到：

1. 21cake已经营业15年了。电商模式为何未能扩大品牌覆盖范围？

2、同样是在线玩，为什么快乐蛋糕火得这么快？这里面隐藏着多少风险？

3、为什么说开心蛋糕最终可能会陷入加盟商+品牌商+消费者+投资人四输的局面？

4. 其他小型网络玩家的副业项目是什么？有哪些风险？

1. 现场参观及订购体验

探店：开心蛋糕(西直门店)

参观地点：北京市交通大学东路66号

探访时间：周一上午10 点

目前，幸福蛋糕在北京拥有6家工厂，向全北京供应蛋糕。

丹杰创投参观的工厂位于西直门凯德广场附近的一栋写字楼底层。周围都是餐馆。工厂的位置非常难找。它隐藏在办公楼的中间，外面看不到任何品牌。信息。除了外卖和快递员，没有人去这个地方。

该工厂占地两个立面，预计面积超过200平方米。进店后，有一个不大的办公区，两排货架，上面放着十几个包装好的蛋糕，还有两个冰柜。透过透明玻璃可以看到车间的一小部分，使生产过程完全看不见。办公区域不是很整洁，里面有很多杂物。工厂下班很早，晚上六点就停止生产。

点餐体验：西直门（饿了么平台）

东城店（美团外卖平台）

下单时间：周六下午2点

丹姐创业从不同的店点了两块一模一样的蛋糕——芒香下午茶。由于优惠券不同，一张83元，一张87元。可以在1小时内准确交货。

丹杰创投联系饿了么平台商家修改配送时间，但其中一位商家无法接通。又打了另一家商户的电话，才成功修改。当送货员送出饿了么订单时，已经比约定时间晚了50分钟。送货员告诉我们，工厂发货太晚了，6:40，丹杰创业预定的发货时间晚于6:00-7:00。

送货员并没有像宣传的那样提出加班补偿问题。当我们提出疑问时，他说要获得平台规定的超时退款，需要拨打400客服。丹杰创投拨打了客服电话，但语音提示中并没有超时退款的选项。当我们随机选择一个项目后，我们所等待的就是音乐的连接。我们尝试下单、订单查询等方式，但没有人回复。送货员告诉我们，客服八点下班。第二天我就联系了客服，确认后他们就退款了。但后来我给美团客服打电话，客服和商家沟通后才给我退款。

此外，快乐蛋糕在网上宣传称使用私家车进行冷链配送。但经过询问，原来北京都使用电动汽车。电动汽车后箱内放置一块冷冻板以保持温暖。盒子一次可以容纳四到五件。蛋糕。

丹姐创业编辑部尝试过这两款同样口味的蛋糕后，发现味道一般，并不完全一样。

2.为什么快乐蛋糕能这么快流行起来？

快乐蛋糕成立于2008年，最初以线下蛋糕店经营，但随后连续亏损，于2013年底转型为O2O。转型后，快乐蛋糕连续获得多轮融资。其中，2017年，快乐蛋糕分别获得9600万元和3亿元的融资，相隔三个月。 2018年6月获得4亿元B轮融资，融资总额约8亿元。

数据显示，幸福蛋糕已布局全国200多个城市、400多个生产中心。据官方公告，快乐蛋糕2017年营收为6.5亿，2018年日订单接近4万份。算下来，明年的收入应该会超过10亿。

那么快乐蛋糕是如何做到的呢？

一是利用第三方资源做到轻资产。

在工厂建设方面，大多采用特许经营方式，在城市周边建立中心工厂+卫星工厂，其中深圳是直营的。这些中心工厂有的是合伙设立的，有的是公司自建的。卫星工厂由城市合作伙伴资助建造，负责制作蛋糕。用户在微信商城或第三方平台下订单后，系统会将其分配到最近的工厂进行生产，然后交付给用户。原料均由幸福饼家统一采购。通过中央工厂，第一天生产出第二天需要的蛋糕胚，然后与其他辅助材料一起送往卫星工厂储存。

据此图，快乐蛋糕与合作伙伴在北京联合开设了一家公司。总公司仅持股31%，总部投资规模较小。总部对加盟商的控制力肯定不够。二、三线城市采用单店加盟方式，加盟商100%自行投资。

此外，由于一位在丹杰创业尝试吃快乐蛋糕的同事出现不适症状，我们多方核实了快乐蛋糕各工厂的食品生产许可证和食品经营许可证。结果，幸福饼总部只有一家工厂拥有食品生产许可证，其他卫星工厂都没有食品生产许可证。

丹杰创投研究显示，大多数在线蛋糕品牌都是边缘化的，只有营业执照。这种证书意味着你可以在店里做蛋糕、卖蛋糕，但不能送货到其他店，也不能外卖。但目前大多数外卖都被解读为代购。但对于中心工厂来说，需要有食品生产许可证，21cake的中心工厂就有食品生产许可证。

其次，在营销中利用大量广告、明星代言、低价吸引用户。

行业内普遍的推广方式是派遣当地推广团队到写字楼清洁地板并使用免费样品来吸引用户，主要针对企业用户。但快乐蛋糕已经在很多城市的地铁、电梯里投放了广告。何炅、刘昊然、吴京也受邀担任代言人。广告经常显示公司使用折扣作为卖点。

第三，微商、团购模式让明星代言的单品走红。

是不是熟悉的味道和熟悉的配方？通过微商销售面膜的想法。

这种模式的bug在于，对于蛋糕这样的低频消费产品，为了获得更多订单，品牌必须持续推广。一旦促销停止，订单量就会立即减少。幸福饼销量最高的产品四重饼，在北京已累计售出12000个。最近，官网的交易量每天只有11、2单。近日，吴京代言、平台主推的榴莲系列蛋糕，在4月20日就卖出了120单。在外卖平台上，我们可以看到，除了打折产品的销量外，幸福蛋糕只有一两单，或者甚至0订单。

3、开心蛋糕在线的合作伙伴注定是炮灰

首先我们先回答第一个问题，开心蛋糕的合作伙伴赚钱吗？

丹杰创投4月20日统计北京地区订单情况，微信商城22款主打产品共卖出271单，销量约3.7万单，一个月111万单。美团+饿了么月销售订单总数为3754单。每笔订单按单价115元计算，外卖平台月销售额为43万元。公开信息显示，幸福蛋糕约10%的订单来自京东和淘宝。 （以上数据是在没有优惠券和9.9、19.9价格的情况下估算的）

合计起来，快乐蛋糕在北京的月销量约为171万个（6家工厂）。

接下来我们来计算一下成本：

原材料成本：业内人士透露，当知名连锁品牌采用最好的原材料，比如新西兰的纯天然淡奶油时，蛋糕的毛利率一般会高于70%。 Egg Solution Ventures咨询了Happy Cake的客服，客服表示动物奶油和植脂奶油对Happy Cake都有用。也就是说，快乐蛋糕虽然宣传使用100%新鲜淡奶油，但并没有说是纯天然的，也没有说一定是动物奶油。因此，快乐蛋糕的蛋糕材料成本应该较低。如果没有折扣，丹杰创业估计扣除原材料后的毛利润应该在75%左右。快递员配送订单的费用为10-15元。所以快乐蛋糕减去原材料、配送成本、包装和辅料的毛利润应该在65%左右，每月毛利润111万。 （估计）

租金成本：每个厂房按200平米计算，大多位于相对偏远的写字楼底层。租金按10元/平方米/天计算，6个厂房月租金为36万元。

人员费用：根据通过天眼查参加社保的人数，我们了解到北京地区员工人数约为45人。人均成本7K，每月人工成本约31.5万。 （根据丹杰创业观察计算，人员数量应大于45人）

总部扣分：官方公布快乐蛋糕总部的手续费为加盟商营业额的6%，约为10万。如果是明星专用蛋糕或者儿童IP（爪爪队、小猪佩奇等）蛋糕，则根据月销售额收取5%-6%的佣金。

一次性投资及设备折旧：开心西饼正式宣布北上广深一线城市加盟商投资规模350万元起，二三线城市投资规模起价分别为150万元和80万元。根据丹杰创业对连锁加盟领域的了解，加盟商的真实启动资金远大于官方公布的数额。与业内人士沟通后，北京六家工厂真正的启动资金应该在500万到600万以上，分三年折旧摊销，每月至少14万。

因此，除去促销折扣和明星模特的返利，平均幸福饼北京工厂只能实现微薄的利润。但事实是，快乐蛋糕的畅销款大多是明星代言或促销打折款，价格有时甚至低于成本价。正如新京报曾报道的那样，幸福蛋糕全国200多家工厂中有80%都在亏损，因此北京加盟商亏损的概率非常高，甚至亏损严重。

那么，接下来我们来回答第二个问题，幸福蛋糕总部赚钱吗？

丹杰创投实在不想算这笔账，因为从会计角度来看，快乐蛋糕总部卖蛋糕不一定赚钱，但融资钱应该还是有余额的。一是快乐蛋糕融资总额超8亿。投资办厂、聘请明星促销折扣等大部分资金也由加盟商承担。总部主要承担研发、营销、IT、质量控制体系、供应链等方面的资金。电商系统小程序有赞、微信已经非常成熟，所谓的冷链运输也相当接地气。即使活动是9.9或19.9的蛋糕来吸引粉丝，媒体信息显示，这是加盟商自己的责任，总部不提供补贴。

但自从开心蛋糕董事长助理吴显勇曾对媒体表示：“我认为加盟商的收费是合理的，总部不收取加盟费，这已经是一个很好的政策了，总部也亏钱了。”

那我们觉得开心蛋糕总部也不赚钱。

由于快乐西饼总部不赚钱，快乐西饼加盟商也不赚钱，所以快乐西饼的消费者也没有一个美味健康的蛋糕来创业。那么这个企业存在的意义是什么？

4、纯线上模式无法让烘焙品牌快速扩张

烘焙产品主要有蛋糕和面包两大类。目前，大多数纯线上公司卖的是蛋糕，而不是面包，因为前面提到，蛋糕的毛利率比面包高出15%左右。

我们先来看看面包。对于中国市场来说，面包确实是一个频率低、复购率低、客单价低的品类。

例如，香松面包是纯线上面包品牌，主要销售软欧面包，单价30-40元。该公司于2015年在北京成立，主要通过企业食品试用来获取客户。曾创下日订单过万的纪录。然而，由于当地推广和物流成本高昂，该公司于2018年倒闭。据媒体报道，香派送每天的本地推广费用在1万元以上，每个免邮费订单的派送费用约为5元。临时“闪送”成本超过12元，实现半小时送达。而且，经营三年后，该公司已经没有市场了，因为需要办理的卡都已经办理完了。

蛋糕略有不同。虽然频率低、复购率低，但客单价高、毛利高。 21cake、诺心等最低价都在200左右，毛利润也很高，达到70%以上。可以分散成本，纯线上运营或许可行。

但为何21cake这么多年却无法快速成长呢？

迄今为止，15年过去了，21cake目前仅覆盖北京、上海、广州、深圳等8个城市，由4家工厂生产。蛋糕出厂后，首先集中配送至中转站，再由配送人员配送至用户手中。 21cake在北京市通州区太湖创业园拥有中心工厂，全市有6个配送站，配送人员200人。

这种直营模式需要极高的投资成本，且无法快速规模化。

快乐蛋糕使用李

用加盟商的资金低成本去实现规模化，是否就能真的规模化呢？显然不能，原因还是烘焙行业从出现以来就刻在基因上的代码。分两方面去理解： 一是，烘焙行业生产制作履约过程的的复杂性，导致中央工厂启动成本过高，配送成本过高，且冷链运输只能覆盖3-5个小时的范围。而中国消费者的消费习惯和能力真的没有那么大的胃口，去消化那么多那么贵的蛋糕。通常普通消费者只在生日的时候吃，公司也只在庆祝和特殊场合定制。 二是，烘焙行业生产制作履约过程的的复杂性，导致加盟的模式几乎100%伴随着品质下降以及卫生安全问题。连线下连锁品牌面包新语都会出现这样的问题，更不要说一个消费者完全看不见操作间的幸福西饼。去年11月，幸福西饼的加盟者自己就爆出，“拿破仑酥皮”的原料过期9个多月；公司用动植物混合脂奶油代替100%新鲜淡奶油；幸福西饼新鲜现做根本是冷冻原料制作。幸福西饼在官宣中的“新鲜现做”也被指玩文字游戏。 在负面信息不断的情况下，幸福西饼2018年12月宣布开线下店，聚焦在面包+饮品上，豪言5年内要自己直营开出1000家门店。如此一来，幸福西饼将会彻底改变原有战略，融来的钱也会更多的放在线下连锁门店上。原有线上城市合伙人的未来，恐怕真如个别幸福西饼加盟商自己说的那样，沦为资本的炮灰。 至于幸福西饼线下能否做好，蛋解创业不下定论，因为北京没店，并没探店。我们只知道，门店最多的好利来做了十几年也才1300多家店，味多美十几年也才300多家店，而幸福西饼最早就是做线下店的，且失败了。 蛋糕虽然是高客单价高毛利，但却低频低复购，且中国市场容量有限。所以像21cake这样的品牌，在线上努力经营了15年仍然不能实现全国覆盖，目前也开始走向线下。而幸福西饼聪明的使用合伙人制度实现快速扩张，用明星代言和微商团购模式实现单品爆发，但蛋糕的属性不支撑它长期这么玩儿，生命周期非常有限。再加上加盟模式，总部很难严格监管，品质和卫生安全问题频发。所以造成幸福西饼加盟商、总部品牌和消费者三输的情况，投资方是否成为第四个输的人还有待时间验证。 软欧包鼻祖原麦山丘转型背后的秘密 原麦山丘成立于2013年，自从在中关村开出第一家店以来，就一直以网红的身份处在烘焙业的风口浪尖，成为大家竞相模仿的对象，比如：真麦粮品、零擀面包等。 从产品特性来讲，软欧包是把欧洲人当馒头一样吃的主食硬面包和日本人当点心一样吃的甜面包结合在一起，外面硬里面软且有丰富馅料。简单来讲，在大陆蹿红的软欧包既不像欧洲人的粗粮，但也不是消费升级的小确幸。 在欧洲，欧包像包子一样放在菜市场卖 作为爆红品类，蛋解创业这次探访了包括原麦山丘、奈雪的茶、喜茶、乐乐茶等主打软欧包的头部品牌，也探访了有软欧包产品来自台湾的85°C。 通过这一小节，你会了解到： 1、为什么原麦山丘的面包做那么大？ 2、为什么原麦山丘赚钱而85°C却关店？ 3、单店赚钱，为什么原麦山丘不继续开店而是转战零售渠道？ 4、软欧包＋茶饮打造第三空间是否真的赚钱？ 一、实地探访 探访门店：原麦山丘（新奥购物中心店、枫蓝国际购物中心店、中关村店） 探访时间：周日下午3点-6点、周一下午6点 1、选址 主流商圈核心位置（1层）或写字楼附近，据了解，原麦山丘一线城市每家店前期投入要200万以上，一般连锁品牌社区店投入在100万左右。 2、整体环境 有两家店在商场内，100平米左右，购物区域40-50平米，面包橱柜放在正中间，收银台10平米左右，茶饮制作也在此处。面包烤制区有一块透明玻璃，路人能看到制作过程。新奥店有4个座位；中关村店有3张桌子；枫蓝店没有座位。 3、品类

以软欧包为主，单价 12-38 元，多集中在20元，大概有40多个品种，面包份量非常大，据说有350g，一份至少够两个人吃。可以预订蛋糕，198与298元两种，由原麦山丘创始人的另一个项目mcake提供，只有图册店内并未展示。饮品包含咖啡、果汁、酸奶等，单价18-25元，但在店半小时并没有看到有人购买。 4、消费群体 男女比大概4:6，年轻人居多。新奥到店半小时，进店大概有50多人，枫蓝差不多也是半小时40多人。 5、店员分工及服务 新奥在店8名店员，2人收银，1人切面包，2人烤面包，3人负责维护货品。枫蓝在店6人。 二、原麦山丘单店能赚多少钱？ 成本上，行业规律显示，面包的毛利率大概在60%左右，除去房租大约9万（根据网络信息预），人工成本大约10.35万（根据天眼查显示参保人数15人，平均企业用工成本6900元/人，占比约14.4%，但行业平均水平为20%左右，此数据可能存在一定误差）；再加上机器折旧损耗平台扣点算10%-15%（原麦山丘装修投入较大），最后得出这家店的净利在13.86-17.55万，净利润率18.8%-23.8%。 除了探店以外，蛋解创业采访的几位业内人士均表示原麦山丘的单店应该是盈利。 那原麦山丘如何做到单店盈利呢？ 三、原麦山丘单店盈利的秘密 在回答原麦山丘如何做到单店盈利这个问题之前，我们首先要回答一个让所有人一脸懵逼却又无法追根究底的问题：为什么它的面包非要做的那么那么那么……老大。 原麦山丘的软欧包很大 我们不随意反驳，先让我们看看同样在卖面包的85°C的相关数据。 探访门店：85°C（民族园唐人街购物中心店、小营路店） 探访时间：周日下午4点、晚8点等多个时间段 1、整体环境 唐人街店购物区60平米左右，加上后厨100平米左右。店内有三张桌子，可以坐下十几人。位于一楼大润发超市入口，人流量较大，但门外招牌并不显眼，很难注意到。当天正逢会员日，会员全场8.8折，促销活动通告不停地循环播放，感觉进了麦当劳。 2、品类 烘焙+饮品。日式面包，饼干，三明治，蛋糕，软欧包等，单价 8-25元，主要集中在13-15元，软欧包的份量比原麦山丘的小，生日蛋糕单价170-360元不等，店里已经开始卖端午粽子。饮品以咖啡和奶茶为主，售价11-18元。 85°C的软欧包 3、消费人群 进店消费人群年龄明显偏大，中年人居多，男女比5:5开。下午4点多，半小时有26人结账，客单价在30元左右，外卖5单，买茶饮的有一半。 4、店员分工及服务 10名店员，两男八女，统一灰色工作服。顾客进门里，店员会说欢迎光临并主动过来推销产品，结账时还会推销会员卡。 2003年，85°C在台湾创立，在台湾它对标的是星巴克，85°C的名字就来自于他们认为“咖啡在85°C喝起来最好喝”。曾经一度在台湾，85°C以“低价高品质”的理念打压着星巴克。 2007年进入大陆，改加盟为直营，定位从咖啡改为面包，所以蛋解创业探访的店里面，都是面包占较大的面积，而饮品只是一个小吧台。 根据毛利率为60%，除去月租金3万左右（预估，10元/平/天,100平），人工成本5.52万（8名店员，企业用工成本6900/人），损耗装修设备折旧按照10％-15%来计算，这家店利润差不多在4.98-6.48万之间，净利润率16.6%-21.6%。（最终数据可能存在一定误差） 所以作为单店，大家看出来原麦山丘和85°C最大的区别了吗？ 单品价格上，原麦山丘单价 12-38 元，主要集中在20多元；85°C单价 8-25元，主要集中在13-15元，价格差十几块。 客单价上，原麦山丘在卖不动饮料的情况下能做到40＋，85°C加上饮品也只能做到20+，价格差20元左右。 这么一算，原麦山丘非要把面包做到350g，7两重一个的原因就很明显了——提高客单价。 从行业规则来讲，面包的毛利大概在50%—60%，蛋糕的毛利在70%左右。所以如果光卖面包，而且是卖像85°C、味多美、好利来那种一人食的小面包，客单价根本撑不起大店。 所以原麦山丘找到了一条新路或者说是新的定位，加大自己面包的份量，即使中国人不会把面包当馒头或米饭一样吃，也必须以“大”和“份量十足”来提高单品价格以及客单价，从而提高坪效。 那是不是接下来，只要我们把面包做成傻大个儿就能赚钱呢？ 并不是，因为原麦山丘在单店仍然盈利的情况下已经开始转型。 四、原麦山丘赚钱为什么不继续开店？ 从蛋解创业探店的数据来看，原麦山丘君太店的月流水最好的情况应该在150万左右，但是2016年网络上流传过一篇原麦山丘创始人访谈，称原麦山丘君太店月流水300万，算是最好成绩。 这显示即使是原麦山丘，单店的盈利能力也在下滑。 原因有两方面：一是因为靠网络带火的产品，针对尝鲜的年轻人，跟风消费较多，时间长了消费者回归理性是必然；二是竞争进入白热化，奈雪的茶、喜茶、乐乐茶以及层出不穷的网红品类和品牌都分流了用户。 但是，单店盈利能力下滑，只是原麦山丘不继续拓店的起因，不是全部。它选择做品牌为零售渠道供货，还有两个重要的原因。 第一，目前中国消费者的消费习惯和能力不足，并不能支撑像原麦山丘这样的高客单价面包店广泛布点，大多数人是尝鲜而不是真的当饭吃。如果当饭后甜点、下午茶或者是代餐，明显太大。 第二，这种高客单价的面包店找到合适的点位非常困难。原麦山丘曾在超级人流量中心北京三里屯开过一家店，但现在已经关店了，在重庆等地也都有关店的情况。这种高客单价带有网红属性的品类，需要的不仅仅是人流量，更需要客单价和房租呈合理占比。另外，从大众点评的评论量来看，原麦山丘不同的店相差也非常大，多的店有3000多条评论，但大多数店只有四五百条。探访门店的销售单量相差也非常大，新奥店下午3点已经三百多单，枫蓝店下午7点才两百五十多单。 而且，中国一线、新一线城市也就那十几个，合适点位非常有限。再加上像奈雪的茶、喜茶这样的品牌在商场疯狂的拿走好位置，原麦山丘想拿到好位置有时候真得碰运气。时到今日，原麦山丘在北京也只有18家店。 像原麦山丘这样主打软欧包的品类，如果再往下沉到二三四线城市，不可能赚钱。那些都还不能完全接受好利来、味多美、面包新语的消费者，谁会花大几十去买一个口感没那么细腻只是号称健康的面包呢？ 在这种情况下，原麦山丘必须转型，面前两条路：一是，改变业态增加消费场景继续开店，比如像奈雪的茶、85°C、星巴克，或者再开发新品蛋糕来做原来的老市场；二是，发挥自己在健康面包的品牌和产品上的优势进入一个新市场，便利店或大卖场。 五、为什么不选“软欧包＋茶饮”打造第三空间，而选择新的零售渠道？ 从蛋解创业的探店情况来看，原麦山丘也卖咖啡和茶，但实际买咖啡和茶的人不足买面包的十分之一。在美团外卖上，甚至看不到饮品。最近他们公号做了一次关于饮品的投票，结果有些尴尬。 原麦山丘做了一期投票，90%用户选择去咖啡馆喝咖啡 同样时间段，奈雪的茶在周日下午5点多，人流量高峰期，蛋解创业看到主要都是买奶茶的人，买软欧包的人并不多，切面包也不用排队。乐乐茶差不多，喜茶买软欧包的人更少。只有85°C，我们看到买饮品的人占到一半。这可能与它咖啡+烘焙的品牌定位、品牌经营多年，以及店员的推销有关系。 所以说，每一个品牌都有自己的基因，很难改变消费者对品牌最初的认知。另外，关于“软欧包＋茶饮”打造第三空间真的赚钱吗？其实并不是，蛋解创业曾经详细拆解过茶饮和咖啡连锁店的盈利情况，有兴趣的朋友可以去查看。 所以在品牌基因的限制，以及即使改变业态增加消费场景也未必赚钱的情况下，原麦山丘选择了为新的零售渠道——为便利店和大卖场供货。 目前，国内做得好的是桃李、曼可顿、宾堡，均是上市公司，宾堡于2018年收购了曼可顿。但是他们创新能力有限，消费者对这些品牌的固有认知也是超市品牌。另外，从未来行业的发展趋势来看，便利店、商超售卖将成为主流。日本烘焙行业更成熟集中度高，CR5（市场排名前5占有率）占比88%，中国仅为10.4%。在日本，55%的面包通过便利店销售，30%通过商超，只有15%通过面包店。 根据媒体报道，原麦山丘在北京平谷建了50亩的中央工厂。另外，到目前为止，原麦山丘已经入驻全家和盒马鲜生。但是，在全家霞公府店，蛋解创业看到原麦山丘的橱柜，这里的面包小很多，每个只有80g。实际观察，买的人并不多，下午6点多，半小时内无人购买。 全家便利店里的原麦山丘面包 原麦山丘用自己多年开店积累起来的品牌形象，开发一人食小面包进入便利店和大卖场，是一个顺应行业趋势的选择。但这个选择是否会对原麦山丘原有店面形象和产品销量产生负面作用，以及是否能够在竞争激烈的渠道供应商里脱颖而出，还有待时间的验证。 大陆软欧包头部品牌原麦山丘单店能够实现盈利，主要靠的就是超大分量的面包以提高客单价和坪效；但作为行业标杆，它也已经出现单店盈利能力下滑的迹象，并且开始转型为零售渠道供货。这主要是因为绝大部分中国消费者的消费习惯和消费能力不支持软欧包这个品类的高客单价和广泛布点。而在新的零售渠道能否开创一片新天地，还有待时间验证。蛋解创业特别提醒，软欧面包店加盟需慎重，如果家里没矿最好不要加盟。软欧包主打新鲜现烤，它的制作工艺不是你去总部培训一两个月就学得会的，得奖的大师傅学了一辈子。那些宣称中央工厂统一配送的，更需要谨慎考察，因为目前中国的冷链系统只支持配送3-5小时以内区域，很难跨省。 草根创业者是否可以模仿鲍师傅 鲍师傅，2004年成立，经过十几年的调整之后，选择了避开味多美、好利来等精品面包的线路，定位在传统中式蛋糕零食化和零售化。 而实际上，鲍师傅只做直营，从不开放加盟，截止2019年4月，鲍师傅在全国共计开设门店38家店，其中北京16家。 一、实际探店 探访位置：鲍师傅（中关村店） 探访时间：周日下午2点 探访位置：鲍师傅（五道口店） 探访时间：周日下午3点 1、环境 店内有3个陈列柜，店铺面积基本都在80平左右，店内有刷小贝区、沙拉区、搅拌区和清洗区，排队的时候都能看到制作过程。 2、产品 陈列柜共有海苔肉松小贝、鳕鱼松、盒装的凤梨酥和蛋黄酥等12种不同产品。 3、选址 都是街边店，都在商圈和地铁口附近，人流量比较密集的地方。没有堂食，排队、购买、打包带走，只有一个收银窗口，所以容易造成排队的现象。 4、员工及服务 店内有10个左右员工，一般5人在制作加工、后厨3人，收银2人。顾客点完后，除了单个卖的以外，都按斤称重。每个包装盒子单独收费1元。 二、鲍师傅是否赚钱？ 1、流水 根据蛋解创业在店15分钟，看到中关村店有16人在排队的情况来判断，该店应该是长期排队，一天大概500单左右（预估），另外根据饿了么月售数据显示，中关村外卖月售1046单。鲍师傅客单价是32元，那这家店月流水在48.3万左右。 2、成本 房租成本：两家鲍师傅的位置都处于核心商圈的街边店，面积80平左右，根据网络资料显示，这一带的房租这么大差不多在12万/月左右。每个店10人，用工成本是6万/月。按毛利75%、损耗10%-15%来算，此店是盈利的。 所以，不管是鲍师傅的中关村店还是五道口店，扣除设备装修折旧，仍然是赚钱的，而且净利润比较高。那么既然赚钱，而且鲍师傅采用的是家族式管理，为什么会拿资本的钱呢？ 那么既然快招公司能够模仿，作为普通的草根创业者是否可以学习鲍师傅的模式，创立自己的小生意呢？蛋解创业找到了这样一家店。 三、夫妻老婆店模仿的话，能否赚钱？ 品牌：丹爱尼烘焙 位置：苏州街祥和大众美食城一层 时间：周一上午10点 1、环境 看似门脸不大的街边店，但位置很好，周围有社区和学校，中关村创业大街，属于人流密集地。 2、产品 和鲍师傅的品类极为相似，有蛋黄酥、枣糕、芝麻薄饼、奶香提子酥、奶油玫瑰泡芙等20种产品，也有肉松小贝。客单价在15元左右。 3、服务和人工 老板家里是做烘焙的，经验丰富，店里有4个员工。原料什么的都是自己找厂家订。 4、是否赚钱 据了解，该店有90平左右，房租成本3万/月；人员成本1.8万/月；按毛利75%-80%、损耗10%来算；该店营业额月流水在13万左右。整体算下来，该店是盈利的。 特别提醒，该店已经开张营业3年多，在蛋解创业走访之后的第二天就进入了重新装修升级阶段。 写在最后 创业有风险，创业成功是小概率事件。对于那些没有烘焙经验想加盟一个品牌特别是网红品牌的创业者，蛋解创业特别提醒：网红品牌的共同特征就是单品爆款，烘焙也不例外。他们大多数一夜走红，又一夜倒闭，主要原因在于所有单品爆发的网红品牌，都存在产品生命周期极短的致命弱点，短到只有半年甚至几个月。比如彻思爷爷，我们看着它天天排队，我们又看着它倒闭。等你交完加盟费，找好店铺准备开张，这个产品的生命周期已经结束，而消费者已经疯狂的扑向了另一个新鲜口味。

用户评论

拉扯

看完这篇真是太可怕了！原来开烘焙店不是那么简单啊！我之前一直觉得看着别人做蛋糕就很容易，没想到背后的成本和竞争这么凶猛。希望这些品牌能好好解决问题，把真滋味回馈给消费者!

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蹂躏少女

幸福西饼、好利来、鲍师傅都是老牌的烘焙品牌了，没想到都存在这样乱象！我平时会去吃他们的蛋糕，现在想想心里有点难受是怎么回事？

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﹏櫻之舞﹏

这篇文章写的真是太客观了，揭开了烘焙行业的诸多“隐形门”让人大开眼界。感觉行业内部确实有一些非主流的经营模式。希望这类现象能得到有效监管和改善!

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最怕挣扎

我从小就喜欢吃蛋糕，幸福西饼家的红丝绒是我最爱的口味！这篇分析文章让我对烘焙行业有了更深的理解，原来有很多品牌背后不为人知的秘密啊！<br> 虽然有点遗憾，但我仍然相信真材实料和用心做好食材的店铺才能最终获得消费者的认可!

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我没有爱人i

想开点心店的想法，看完这篇文章好像没信心了！竞争太激烈环境差，我感觉还好先做好自己的工作吧。

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失心疯i

没想到烘焙行业里也存在这种不合理的现象，看来我们看很多“网红甜品”的时候要注意一些细节了! 选择可靠品牌很重要!

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追忆思域。

虽然这篇文章揭露了许多行业的黑暗面，但我更相信那些努力坚持真材实料的烘焙店。市场终究会记住用心经营的品牌!

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花容月貌

作为烘焙爱好者，我始终觉得选购食材是至关重要的。这篇深度解析让我意识到除了自己动手做蛋糕，更要认真挑选正规、信誉好的烘焙门店享用美味！

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开心的笨小孩

之前没想过烘焙行业的利润率会那么夸张！现在看来这种竞争环境确实容易让人们为了快速赚钱而铤而走险，真是令人担忧啊！

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予之欢颜

烘焙行业真的太复杂了！这篇文章揭露了许多我之前不了解的行业细节。感觉下次去买蛋糕要多留意细节才能分得清真假!

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小清晰的声音

说实话，这篇分析让我对部分熟悉的品牌印象不太好了。希望这些品牌能重视消费者健康和利益，做出更负责的行为选择！

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话扎心

烘焙行业确实是一个需要专业知识和技术的行业，而且竞争很激烈。这篇文章让我更加理解了烘焙店背后的故事，原来看似简单的蛋糕背后隐藏着那么多秘密！

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海盟山誓总是赊

看来想在烘焙行业生存还得靠真材实料、用心经营才能赢得消费者信任。这篇深度解析给我了一些启迪， 也让我对烘焙行业有了更深入的认知!

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命运不堪浮华

我一直觉得很多品牌的甜品味道似乎变得越来越单一了，原来原因是这些不合理的情况？希望未来能看到更多创新和优质的产品出现！

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命该如此

看完这篇感觉开店真的好难啊，不仅要花大力气提升产品水平，还要对抗各种行业乱象。 我选择在家自己做蛋糕了，起码自己知道食材是从哪里来的!

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巷雨优美回忆

我很佩服那些坚持用真材实料、用心做好烘焙的店家，他们在市场竞争中依然保持初心！希望消费者也能更加仔细甄别，支持真正的优质烘焙品牌!

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眉黛如画

我平时很喜欢去吃蛋糕，没想到这个行业里还有这么多的复杂情况。以后我要多注意一些品牌的历史和口碑，才能买到更安心、美味的甜点！

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